Vì rượu càng ngâm lâu trong thùng gỗ Sồi thì mùi vị càng trầm xuống và thắm đượm hơn nên luật lệ cũng quy định những thời gian ủ rượu tối thiểu cho các loại Cognac thuộc những đẳng cấp khác nhau. Rượu càng xếp hạng cao bao nhiêu thì càng phải ngâm lâu bấy nhiêu. Hạng (V.S.) thấp nhấp phải 2 năm, hạng (V.S.O.P.) cao hơn phải 4 năm, hạng (X.O.) cao nhất phải 5 năm.

Tuy luật chỉ hỏi một thời gian tối thiểu như vậy cho mỗi hạng, nhưng các nhà làm rượu danh tiếng đều nâng phẩm chất các loại Cognac của họ lên cao hơn mức tối thiểu khá nhiều, thường là gấp rưỡu hoặc gấp đôi thời gian luật định.

- V.S.: Theo tiêu chuẩn của các hãng danh tiếng như Martell hay Rémy Martin, Cognac phải ủ lâu chừng 4 đến 6 năm mới có thể gọi là vừa chín tới và có đầy đủ hương vị thơn ngon đặc sắc. Nhà sản xuất xếp nó vào loại "Very Special", với 3 ngôi sao và 2 chữ viết tắt V.S. trên nhãn hiệu.

- V.S.O.P.: Nếu ủ lâu từ 6 đến 12 năm thì có một hiện tượng đáng ngạc nhiên là rượu trong thùng chẵng những không thẫm màu thêm mà lại còn trong sáng ra, mà hương vị cũng đậm đà hơn nữa. Thứ rượu cũ và có màu lạt hơn này được xếp vào loại V.S.O.P., tức là " Very Superior Old Pale" cũng được gọi là "Reserve".

- X.O.: Hãng rượu danh tiếng nào cũng dành riêng một số rượu hảo hạng, để lâu đã 20 năm, và đặt nó vào hạng X.O., tức là "Extra Old" giá bán 1 chai X.O. thường đắt gấp 3 lần chai V.S.O.P và đắt gấp 4 lần chai V.S.

- Super - Catégorie: Ngoài ra còn có những chai Cognac thượng hạng hay ngoại hạng (hors-Classe) làm từ những thùng Eau-de-vie quý hiếm đã già tới cả trăm năm giá có thể lên đến gần US $10,000 1 chai 750ml. Loại này không được sản xuất đều đặn hằng năm như 3 loại trên mà chỉ được phát hàng vào những dịp đặc biệt như năm 2000 khi nhân loại bước qua 1 thiên niên kỷ mới, hay 1 đám cưới vương giả hoặc 1 buổi lễ đăng quang của 1 vị chúa nào đó.